茶知识百科：六安瓜片是什么茶，谈六安瓜片茶来世今生！

“唐、宋史志， 皆云寿州产茶， 盖以其时盛唐、 霍山隶寿州、隶安丰军也。 今土人云： 寿州向亦产茶，名云雾者最佳，可以消融积滞， 蠲除沉疴……”（清道光《寿州志》）。盛唐县为今六安县。可见六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之一。

六安瓜片的历史渊源，史料尚无考证。 多年来许多茶叶工作者寻根溯源，略有所获。 较为可信的传说有两。 一是说，１９０５年前后，六安茶行一评茶师， 从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴， 作为新产品应市， 获得成功。信息不胫而走，金寨麻埠的茶行， 闻风而动， 雇用茶工，如法采制， 并起名“峰翅”（意为蜂翅）。此举又启发了当地一家茶行， 在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽， 并将嫩叶、 老叶分开炒制，结果成茶的色、香、 味、 形均使“峰翅” 相形见绌。 于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制。 这种片状茶叶形似葵花子， 逐称“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。

二是说，麻埠附近的祝家楼财主， 与袁世凯是亲戚。 祝家常以土产孝敬。袁饮茶成癖， 茶叶自是不可缺少的礼物。但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁满意。１９０５年前后， 祝家为取悦于袁，不惜工本， 在后冲雇用当地有经验的茶工，专拣春茶的第１～２片嫩叶， 用小帚精心炒制，炭火烘焙， 所制新茶形质俱丽， 获得袁的赞赏。当地茶行也悬高价收买， 以促茶农仿制。 新茶登市后，蜚声遐迩， 连峰翅亦逊色多矣。 峰翅品质虽优于大茶，但其采制技术均与大茶相同。 而瓜片却脱颖而出，色、 香、 味、 形别具一格， 故日益博得饮品者的喜嗜，逐渐发展为全国名茶。

时过境迁，虚实难辨。 但上述两种传说有三点则是一致的， 其一：六安瓜片问世于１９０５年前后； 其二：六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近的后冲，麻埠已随响洪甸水库的建成而淹没消失。但过去这里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技术是在大茶的基础上， 汲取兰花茶、毛尖制造技术之精华， 逐渐创制成功的。 目前在制茶工具及技术方面，仍有许多与大茶相似之处。 瓜片产区目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶， 形成组合生产。

六安瓜片产于六安、金寨、 霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。 内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、 龚店； 六安县的黄涧河、 双峰、 龙门冲、独山； 霍山县的诸佛庵一带。 外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、 狮子岗、 骆家庵一带。 产量以六安最多，品质以金寨最优。瓜片原产地齐头山一带， 旧时为六安管辖，现属金寨县。齐头山所产“齐山名片” 为六安瓜片之极品。齐头山是大别山的余脉，海拔８０４米， 位于大别山区的西北边缘， 与江淮丘陵相连，几十里外就能看到她巍然兀立，如天然画屏。全山为花岗岩构成， 林木葱翠， 怪石峥嵘， 溪流飞瀑，烟雾笼罩。 山南坡上有一石洞， 处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因大量蝙蝠栖居， 故称为蝙蝠洞。 传说洞口曾有“神茶”，有年春天， 一群妇女结伴上齐头山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树， 枝叶茂密，新芽肥壮。 她动手就采， 神奇的是茶芽边采边发，越采越多， 直到天黑还是新芽满树。 次日她又攀藤而至，但茶树已然不见， 于是“神茶” 的美谈就传开了。５０年代曾有茶叶工作者，为调查六安瓜片茶树品种资源和生态环境， 冒险攀登探洞，见洞内蝙蝠粪便厚积， 松软如绵。 蝙蝠栖居石缝深处，白天很难见到，但静坐洞中却时而能听到蝙蝠飞翔之声，如风似涛。 洞口有野茶一丛， 有人说为蝙蝠衔籽而生，无从断定。

六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域， 年平均温度１５℃， 年平均降水量１２００～１３００毫米，土壤ｐＨ６． ５左右， 多为黄棕壤， 质地疏松，土层深厚， 茶园多在山坡冲谷之中， 生态环境优越。

六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。 春茶于谷雨后开园， 新梢已形成“开面”，采摘标准以对夹二、 三叶和一芽二、 三叶为主。鲜叶采回后及时扳片， 将嫩叶（未开面）、 老叶（已开面） 分离出来炒制瓜片， 芽、 茎梗和粗老叶炒制“针把子”，作副产品处理。六安瓜片炒制分生锅、 熟锅、 毛火、小火、 老火五个工序。

生锅与熟锅：炒茶锅口径约７０厘米， 呈３０度倾斜， 两锅相邻，一生一熟。 生锅温度１００℃左右， 熟锅稍低。投叶量约１００克， 嫩片酌减， 老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒１～２分钟，主要起杀青作用， 炒至叶片变软时， 将生锅叶扫入熟锅，整理条形， 边炒边拍， 使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异， 嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。 炒老叶则帚把要带紧， 以轻拍成片。炒至叶子基本定型， 含水率３０％左右时即可出锅，及时上烘。

毛火：用烘笼炭火， 每笼投叶约１． ５公斤， 烘顶温度１００℃左右，烘到八、 九成干即可。 拣去黄片、 漂叶、 红筋、老叶后，将嫩片、 老片混匀。

小火：最迟在毛火后一天进行， 每笼投叶２． ５～３公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。

老火：又叫拉老火， 是最后一次烘焙， 对形成特殊的色、香、味、 形影响极大。 老火要求火温高， 火势猛。木炭要先排齐挤紧， 烧旺烧匀， 火焰冲天。每笼投叶３～４公斤， 由二

人抬烘笼在炭火上烘焙２～３秒钟，即抬下翻茶， 依此抬上抬下， 边烘边翻。 为充分利用炭火，可２～３只烘笼轮流上烘。

热浪滚滚，人流不息， 实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、 六十次以上，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘， 趁热装入铁筒，分层踩紧， 加盖后用焊锡封口贮藏。

六安瓜片的外形，似瓜子形的单片， 自然平展， 叶缘微翘， 色泽宝绿，大小匀整， 不含芽尖、 茶梗； 清香高爽， 滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮， 叶底绿嫩明亮。 过去根据采制季节，分成三个品种： 谷雨前提采的称“提片”，品质最优；其后采制的大宗产品称“瓜片”； 进入梅雨季节，鲜叶粗老，品质较差， 称“梅片”。 现在“齐山名片”分１～３等， 内山瓜片和外山瓜片各分４级８等。

六安瓜片在我国名茶中独树一帜，其采摘、 扳片、 炒制、烘焙技术皆有独到之处，品质也别具一格。 其产制历史虽不足百年，但就目前生产规模和技术精熟程度而言， 则为许多名茶所无法相比。为了充分利用扳片后的鲜叶资源， 金寨县的茶叶工作者新近又将制“针把子”的芽尖， 创制成一种眉形、 颖秀、 显毫、 翠绿、鲜润的新名茶—— “齐山翠眉”， 在１９８９年农业部西安名优茶评比会上，被评为名优茶.