茶知识百科:六安瓜片是什么茶,谈六安瓜片茶来世今生!

“唐、宋史志, 皆云寿州产茶, 盖以其时盛唐、 霍山隶寿州、隶安丰军也。 今土人云: 寿州向亦产茶,名云雾者最佳,可以消融积滞, 蠲除沉疴……”(清道光《寿州志》)。盛唐县为今六安县。可见六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之一。

六安瓜片的历史渊源,史料尚无考证。 多年来许多茶叶工作者寻根溯源,略有所获。 较为可信的传说有两。 一是说,1905年前后,六安茶行一评茶师, 从收购的绿大茶中拣取嫩叶,剔除梗朴, 作为新产品应市, 获得成功。信息不胫而走,金寨麻埠的茶行, 闻风而动, 雇用茶工,如法采制, 并起名“峰翅”(意为蜂翅)。此举又启发了当地一家茶行, 在齐头山的后冲,把采回的鲜叶剔除梗芽, 并将嫩叶、 老叶分开炒制,结果成茶的色、香、 味、 形均使“峰翅” 相形见绌。 于是附近茶农竞相学习,纷纷仿制。 这种片状茶叶形似葵花子, 逐称“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。

二是说,麻埠附近的祝家楼财主, 与袁世凯是亲戚。 祝家常以土产孝敬。袁饮茶成癖, 茶叶自是不可缺少的礼物。但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛尖等,均不能使袁满意。1905年前后, 祝家为取悦于袁,不惜工本, 在后冲雇用当地有经验的茶工,专拣春茶的第1~2片嫩叶, 用小帚精心炒制,炭火烘焙, 所制新茶形质俱丽, 获得袁的赞赏。当地茶行也悬高价收买, 以促茶农仿制。 新茶登市后,蜚声遐迩, 连峰翅亦逊色多矣。 峰翅品质虽优于大茶,但其采制技术均与大茶相同。 而瓜片却脱颖而出,色、 香、 味、 形别具一格, 故日益博得饮品者的喜嗜,逐渐发展为全国名茶。

时过境迁,虚实难辨。 但上述两种传说有三点则是一致的, 其一:六安瓜片问世于1905年前后; 其二:六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近的后冲,麻埠已随响洪甸水库的建成而淹没消失。但过去这里曾是六安瓜片的主要集散地;其三:六安瓜片采制技术是在大茶的基础上, 汲取兰花茶、毛尖制造技术之精华, 逐渐创制成功的。 目前在制茶工具及技术方面,仍有许多与大茶相似之处。 瓜片产区目前春茶制瓜片,夏茶仍制大茶, 形成组合生产。

六安瓜片产于六安、金寨、 霍山三县之毗邻山区和低山丘陵,分内山瓜片和外山瓜片两个产区。 内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、 龚店; 六安县的黄涧河、 双峰、 龙门冲、独山; 霍山县的诸佛庵一带。 外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、 狮子岗、 骆家庵一带。 产量以六安最多,品质以金寨最优。瓜片原产地齐头山一带, 旧时为六安管辖,现属金寨县。齐头山所产“齐山名片” 为六安瓜片之极品。齐头山是大别山的余脉,海拔804米, 位于大别山区的西北边缘, 与江淮丘陵相连,几十里外就能看到她巍然兀立,如天然画屏。全山为花岗岩构成, 林木葱翠, 怪石峥嵘, 溪流飞瀑,烟雾笼罩。 山南坡上有一石洞, 处于人迹罕到的悬崖峭壁之上,因大量蝙蝠栖居, 故称为蝙蝠洞。 传说洞口曾有“神茶”,有年春天, 一群妇女结伴上齐头山采茶,其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树, 枝叶茂密,新芽肥壮。 她动手就采, 神奇的是茶芽边采边发,越采越多, 直到天黑还是新芽满树。 次日她又攀藤而至,但茶树已然不见, 于是“神茶” 的美谈就传开了。50年代曾有茶叶工作者,为调查六安瓜片茶树品种资源和生态环境, 冒险攀登探洞,见洞内蝙蝠粪便厚积, 松软如绵。 蝙蝠栖居石缝深处,白天很难见到,但静坐洞中却时而能听到蝙蝠飞翔之声,如风似涛。 洞口有野茶一丛, 有人说为蝙蝠衔籽而生,无从断定。

六安瓜片产区位于大别山东北麓,属淮河流域, 年平均温度15℃, 年平均降水量1200~1300毫米,土壤pH6. 5左右, 多为黄棕壤, 质地疏松,土层深厚, 茶园多在山坡冲谷之中, 生态环境优越。

六安瓜片的采制技术,与其他名茶不同。 春茶于谷雨后开园, 新梢已形成“开面”,采摘标准以对夹二、 三叶和一芽二、 三叶为主。鲜叶采回后及时扳片, 将嫩叶(未开面)、 老叶(已开面) 分离出来炒制瓜片, 芽、 茎梗和粗老叶炒制“针把子”,作副产品处理。六安瓜片炒制分生锅、 熟锅、 毛火、小火、 老火五个工序。

生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米, 呈30度倾斜, 两锅相邻,一生一熟。 生锅温度100℃左右, 熟锅稍低。投叶量约100克, 嫩片酌减, 老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1~2分钟,主要起杀青作用, 炒至叶片变软时, 将生锅叶扫入熟锅,整理条形, 边炒边拍, 使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异, 嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。 炒老叶则帚把要带紧, 以轻拍成片。炒至叶子基本定型, 含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。

毛火:用烘笼炭火, 每笼投叶约1. 5公斤, 烘顶温度100℃左右,烘到八、 九成干即可。 拣去黄片、 漂叶、 红筋、老叶后,将嫩片、 老片混匀。

小火:最迟在毛火后一天进行, 每笼投叶2. 5~3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火, 是最后一次烘焙, 对形成特殊的色、香、味、 形影响极大。 老火要求火温高, 火势猛。木炭要先排齐挤紧, 烧旺烧匀, 火焰冲天。每笼投叶3~4公斤, 由二

人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,即抬下翻茶, 依此抬上抬下, 边烘边翻。 为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。

热浪滚滚,人流不息, 实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、 六十次以上,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘, 趁热装入铁筒,分层踩紧, 加盖后用焊锡封口贮藏。

六安瓜片的外形,似瓜子形的单片, 自然平展, 叶缘微翘, 色泽宝绿,大小匀整, 不含芽尖、 茶梗; 清香高爽, 滋味鲜醇回甘,汤色清澈透亮, 叶底绿嫩明亮。 过去根据采制季节,分成三个品种: 谷雨前提采的称“提片”,品质最优;其后采制的大宗产品称“瓜片”; 进入梅雨季节,鲜叶粗老,品质较差, 称“梅片”。 现在“齐山名片”分1~3等, 内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。

六安瓜片在我国名茶中独树一帜,其采摘、 扳片、 炒制、烘焙技术皆有独到之处,品质也别具一格。 其产制历史虽不足百年,但就目前生产规模和技术精熟程度而言, 则为许多名茶所无法相比。为了充分利用扳片后的鲜叶资源, 金寨县的茶叶工作者新近又将制“针把子”的芽尖, 创制成一种眉形、 颖秀、 显毫、 翠绿、鲜润的新名茶—— “齐山翠眉”, 在1989年农业部西安名优茶评比会上,被评为名优茶.

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