六安瓜片是什么茶?为什么说六安瓜片是十分复杂的茶?

六安瓜片杂的茶叶谱系中,六安瓜片非常特殊。一方面,它是唯一一种无芽无梗的叶茶,采摘期限仅限于谷雨前后十多天,产地仅限于皖西齐头山方圆几十公里;另一方面,六安瓜片的加工工艺极其复杂,反复长达一周,特别注重烘焙火工的捏合,老一点苦,嫩一点涩。在茶叶的造型塑造上,它是极其雕刻的能力,甚至像绿色的瓜子片一样冲泡出来,以此得名。

即便在今天,瓜片的生产仍然需要投入大量的人力,这使得成本居高不下。一些好人曾经统计过《红楼梦》中80多到六安瓜片,但事实上,这种瓜片茶并没有广泛流通,似乎只存在于小说和遐想中。

【摘】

不像其它茶叶,瓜片的采摘非常讲究,只采摘最嫩的叶片,既不发芽也不梗,一枝最多只能采摘五、六片。就采摘技术而言,瓜片茶是每片叶子独立采摘的唯一茶叶。

每年3月底,茶树在越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶展开,即第一叶生长;4月初,第二叶生长;4月中旬,第三叶生长;第四叶生长应在4月20日谷雨前后。当第四片叶子生长时,茶叶采集者开始轻轻摘下第二片叶子。

不需要第一叶,因为长时间包着芽头,长出来就老了;而此时第二叶刚展开,页面长度约3厘米,既积累了丰富的养分,又保证了叶片的嫩度,正好采摘。与此同时,茶树经过一年的积累,新叶独具特色。

二叶采摘后,隔1~2天再进行三叶形初展,即可采摘,以此类推。温度升高,叶片老化速度加快。因此,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最华贵,传统上称之为瓜片。一叶叫提片,三叶和四叶叫梅片,芽头叫银针。

黄金采摘期为谷雨前后十多天,一旦过了五月五日的立夏,气温上升迅速,叶片迅速老化。立夏之后,可以说已经没有瓜片了。这时采茶,已经不需要绣花般的精细,用手就可以了。

采茶期的天气也很重要,不要下雨,否则叶子含水量过高,容易发酵。如果天气太热,新叶老化加速,采摘时间会大大缩短。

采茶是一项技术性的工作,需要精细的手法,将叶片轻轻捏下,不能损坏叶片,也不能折断枝条。每人每天工作12小时,也只能平均采摘3~4斤鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采摘1斤鲜叶。普通4~5斤鲜叶加工后才能生产1斤瓜片,因此一名工人每天采摘的鲜叶也不能生产1斤茶。

【扳平】

传统的瓜片采摘方法与现在不同。过去,采摘直接切断四五片叶子的枝条,然后添加一个板过程——采茶回来后,将叶子从断枝上一个接一个地摘下,然后根据老嫩程度分类。嫩叶和老叶在不同的温度下被杀死,而芽头可以是毛峰,或者芽和梗被加工后自己饮用。

目前板工艺已基本不用了,一方面是因为要增加额外的人力,另一方面,直接把分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最好。

新鲜的叶子是无味的,经过10个小时的摊晾,开始散发出淡淡的花果香味。摊晾时不被阳光直晒,地面要透气,也不能堆得太厚,有条件的要翻一翻。

鲜叶加工中特别注重火工,是制作瓜片的一大特色。即便如此,瓜片也可称为瓜片。

【杀青(生锅和熟锅)】

首先是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。不像其它绿茶,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅,再炒熟。炒茶的直径是80厘米,锅的斜面约为25~35度。炒茶的工具是用细竹丝或高粱穗做成的茶把,就像一把扁平的小扫帚。炉子用木柴加热,锅的温度在100~120摄氏度之间。

投入大约2两片鲜叶,每片叶子都要能接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度适宜,若温度过高叶片会变焦。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄,推动叶片在锅内不断旋转,边旋转边挑抛。

炒锅1~2分钟左右,叶子开始变软变暗,叶子的含水量下降到60%左右。所以把生锅里的叶子直接扫进并排熟锅。熟锅温度较低,约70~80℃。

炒锅的技术含量很高,其作用是对叶片进行雕刻,整理形状,通过茶把的拍打,使叶片两侧的边缘向后折叠,形成瓜子形状,就像一架手工折纸飞机。然而,所有的工作都是用茶把在一口炒锅里完成的,需要炒茶师有很丰富的经验。瓜之所以叫瓜片,是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶的等级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍,使叶片成片,嫩片用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒锅不但要定型,还起到揉捻的作用,使茶香更浓。这一过程大约需要5分钟,茶叶已经变成暗绿色,含水率进一步降至35%左右。

【烘焙】

杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘烤阶段,直接决定茶叶的口感、香味。瓜片烘烤分为毛火、小火、老火三个阶段。

一般而言,茶农在熟锅杀青后立即要拉毛火。烤制的燃料要选择最好的栗炭,不要有一点烟味,否则茶叶会有烟火味。拉毛火需要用竹条做的小烤笼,形似宽檐礼帽,下面有圆柱形的笼裙,将火叠起来。每个笼子大约铺3斤熟锅茶,烘顶温度大约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后即可出笼。拉毛火后,叶片已比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

拉毛火的茶叫毛茶。茶农白天采茶,那天晚上要经过杀青和毛火,经常忙到半夜。如果不及时加工,茶可能会发酵。毛茶制成后,放入大竹篮中,去除形状不规则、颜色不好的叶子。挑选完成后,毛茶可以卖给茶厂,按等级定价。到了茶季,每个村镇都有茶夜市,即使农民半夜也可以挑毛茶交易。

后两道工序——小火和老火,由茶厂完成。

小火在毛火后一天进行。每个小笼子上摊着5~6斤毛茶,下面用炭火烘烤,烘烤温度比拉毛火时上升了20度,最高达到120度。茶师不断摊开,直到茶叶散发出香味,茶叶含水率下降到10%左右。

小火后,将茶叶放入竹篓中停放3~5天,按制茶术语称为吐绿或回疲。因为鲜叶中叶脉含水率高于叶片,经过几次炒、烘焙,叶片已经基本干燥,而且叶脉仍然含有水分。停放三、五天后,使叶脉将水分吐出,整个茶叶的水分分布较均匀,有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极其关键的一步,它直接决定了茶叶的香味、颜色、形状、断裂程度和霜度。拉老火要用大号烤笼,直径1.5米左右,每笼可摊6~8斤茶叶。烤箱顶部温度持续升高,达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤压,形成一个大的炭火堆,火焰有一尺多高,火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一周时间。由于干燥彻底,6%的水分含量低于其他茶叶,瓜片的出茶率相对较低,平均4.5公斤鲜叶出1公斤干茶。

瓜片的采摘只能手工采摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也要靠人工操作和经验来判断。

六安瓜片成型的颜色和它原来的颜色差不多,很难看出,这一系列的过程是如此的费时费力。要做出美味的茶,需要茶人积累足够的经验。

原创文章,作者:雪峻长老,如若转载,请注明出处:https://www.mingchaguapian.com/p/792

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