六安瓜片是什么茶？为什么说六安瓜片是十分复杂的茶？

六安瓜片杂的茶叶谱系中，六安瓜片非常特殊。一方面，它是唯一一种无芽无梗的叶茶，采摘期限仅限于谷雨前后十多天，产地仅限于皖西齐头山方圆几十公里；另一方面，六安瓜片的加工工艺极其复杂，反复长达一周，特别注重烘焙火工的捏合，老一点苦，嫩一点涩。在茶叶的造型塑造上，它是极其雕刻的能力，甚至像绿色的瓜子片一样冲泡出来，以此得名。

即便在今天，瓜片的生产仍然需要投入大量的人力，这使得成本居高不下。一些好人曾经统计过《红楼梦》中80多到六安瓜片，但事实上，这种瓜片茶并没有广泛流通，似乎只存在于小说和遐想中。

【摘】

不像其它茶叶，瓜片的采摘非常讲究，只采摘最嫩的叶片，既不发芽也不梗，一枝最多只能采摘五、六片。就采摘技术而言，瓜片茶是每片叶子独立采摘的唯一茶叶。

每年3月底，茶树在越冬期开始萌发新芽；4月初，一芽一叶展开，即第一叶生长；4月初，第二叶生长；4月中旬，第三叶生长；第四叶生长应在4月20日谷雨前后。当第四片叶子生长时，茶叶采集者开始轻轻摘下第二片叶子。

不需要第一叶，因为长时间包着芽头，长出来就老了；而此时第二叶刚展开，页面长度约3厘米，既积累了丰富的养分，又保证了叶片的嫩度，正好采摘。与此同时，茶树经过一年的积累，新叶独具特色。

二叶采摘后，隔1~2天再进行三叶形初展，即可采摘，以此类推。温度升高，叶片老化速度加快。因此，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最华贵，传统上称之为瓜片。一叶叫提片，三叶和四叶叫梅片，芽头叫银针。

黄金采摘期为谷雨前后十多天，一旦过了五月五日的立夏，气温上升迅速，叶片迅速老化。立夏之后，可以说已经没有瓜片了。这时采茶，已经不需要绣花般的精细，用手就可以了。

采茶期的天气也很重要，不要下雨，否则叶子含水量过高，容易发酵。如果天气太热，新叶老化加速，采摘时间会大大缩短。

采茶是一项技术性的工作，需要精细的手法，将叶片轻轻捏下，不能损坏叶片，也不能折断枝条。每人每天工作12小时，也只能平均采摘3~4斤鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采摘1斤鲜叶。普通4~5斤鲜叶加工后才能生产1斤瓜片，因此一名工人每天采摘的鲜叶也不能生产1斤茶。

【扳平】

传统的瓜片采摘方法与现在不同。过去，采摘直接切断四五片叶子的枝条，然后添加一个板过程——采茶回来后，将叶子从断枝上一个接一个地摘下，然后根据老嫩程度分类。嫩叶和老叶在不同的温度下被杀死，而芽头可以是毛峰，或者芽和梗被加工后自己饮用。

目前板工艺已基本不用了，一方面是因为要增加额外的人力，另一方面，直接把分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最好。

新鲜的叶子是无味的，经过10个小时的摊晾，开始散发出淡淡的花果香味。摊晾时不被阳光直晒，地面要透气，也不能堆得太厚，有条件的要翻一翻。

鲜叶加工中特别注重火工，是制作瓜片的一大特色。即便如此，瓜片也可称为瓜片。

【杀青(生锅和熟锅)】

首先是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。不像其它绿茶，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅，再炒熟。炒茶的直径是80厘米，锅的斜面约为25~35度。炒茶的工具是用细竹丝或高粱穗做成的茶把，就像一把扁平的小扫帚。炉子用木柴加热，锅的温度在100~120摄氏度之间。

投入大约2两片鲜叶，每片叶子都要能接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度适宜，若温度过高叶片会变焦。炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄，推动叶片在锅内不断旋转，边旋转边挑抛。

炒锅1~2分钟左右，叶子开始变软变暗，叶子的含水量下降到60%左右。所以把生锅里的叶子直接扫进并排熟锅。熟锅温度较低，约70~80℃。

炒锅的技术含量很高，其作用是对叶片进行雕刻，整理形状，通过茶把的拍打，使叶片两侧的边缘向后折叠，形成瓜子形状，就像一架手工折纸飞机。然而，所有的工作都是用茶把在一口炒锅里完成的，需要炒茶师有很丰富的经验。瓜之所以叫瓜片，是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶的等级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍，使叶片成片，嫩片用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒锅不但要定型，还起到揉捻的作用，使茶香更浓。这一过程大约需要5分钟，茶叶已经变成暗绿色，含水率进一步降至35%左右。

【烘焙】

杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘烤阶段，直接决定茶叶的口感、香味。瓜片烘烤分为毛火、小火、老火三个阶段。

一般而言，茶农在熟锅杀青后立即要拉毛火。烤制的燃料要选择最好的栗炭，不要有一点烟味，否则茶叶会有烟火味。拉毛火需要用竹条做的小烤笼，形似宽檐礼帽，下面有圆柱形的笼裙，将火叠起来。每个笼子大约铺3斤熟锅茶，烘顶温度大约100摄氏度，每2~3分钟翻一次，八成干后即可出笼。拉毛火后，叶片已比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。

拉毛火的茶叫毛茶。茶农白天采茶，那天晚上要经过杀青和毛火，经常忙到半夜。如果不及时加工，茶可能会发酵。毛茶制成后，放入大竹篮中，去除形状不规则、颜色不好的叶子。挑选完成后，毛茶可以卖给茶厂，按等级定价。到了茶季，每个村镇都有茶夜市，即使农民半夜也可以挑毛茶交易。

后两道工序——小火和老火，由茶厂完成。

小火在毛火后一天进行。每个小笼子上摊着5~6斤毛茶，下面用炭火烘烤，烘烤温度比拉毛火时上升了20度，最高达到120度。茶师不断摊开，直到茶叶散发出香味，茶叶含水率下降到10%左右。

小火后，将茶叶放入竹篓中停放3~5天，按制茶术语称为吐绿或回疲。因为鲜叶中叶脉含水率高于叶片，经过几次炒、烘焙，叶片已经基本干燥，而且叶脉仍然含有水分。停放三、五天后，使叶脉将水分吐出，整个茶叶的水分分布较均匀，有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极其关键的一步，它直接决定了茶叶的香味、颜色、形状、断裂程度和霜度。拉老火要用大号烤笼，直径1.5米左右，每笼可摊6~8斤茶叶。烤箱顶部温度持续升高，达到160~180摄氏度，80斤木炭排齐挤压，形成一个大的炭火堆，火焰有一尺多高，火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一周时间。由于干燥彻底，6%的水分含量低于其他茶叶，瓜片的出茶率相对较低，平均4.5公斤鲜叶出1公斤干茶。

瓜片的采摘只能手工采摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也要靠人工操作和经验来判断。

六安瓜片成型的颜色和它原来的颜色差不多，很难看出，这一系列的过程是如此的费时费力。要做出美味的茶，需要茶人积累足够的经验。