六安瓜片的制作方法流程,六安瓜片的工序详解

六安瓜片制作方法流程,六安瓜片的工序详解。烟火三月,草长莺飞。作者来到齐头山的一个农民家,喝了一口地地道道的瓜片,果然香气扑鼻。新鲜。房子里很快就被茶香笼罩了。曾经萦绕紫禁城的茶香,如今却停留在这座黛瓦白墙的小院子里,平淡含香,绵柔的味道千年不变。

就在我把瓜片靠近嘴边的瞬间,脑海里浮现出大明王朝那霍霍的、阴沉的杀气。想起大明深宫里那幽婉的叹息,这一切,都被这片含香的小叶子所见证,也许是对历史的嘲讽,也许是瓜片的幸福。

因此,作为证人,即使把它放在粗瓷碗里,也能反映那千年的日月。发出与功名利禄不同的优雅香味,在这一点上,这种茶值得和它一起修炼。

一、采摘:去芽去梗纯手工。

六安瓜片的采摘也不同于普通茶叶。这是中国绿茶中唯一一种去芽去梗的茶。时间上,一般要等到开面。也就是说,要等到茶树长到三四片叶子才能采摘。所以六安瓜片一般在谷雨前后采摘。

六安瓜片的制作方法流程中根据采摘时间的不同,片茶原本分为三个品种:谷雨前预采的叫提片,质量最好;后来采集的大宗产品叫瓜片,质量更好;然后进入梅雨季节,鲜叶粗老,质量差,叫梅片。

即便是同时采摘的茶叶,也要经过扳片的程序,即:将每个芽叶上的叶片与嫩芽、枝梗分开。绿茶叶在我国的初制工艺是独一无二、最科学的一道工序,通过这道工序,既能采摘叶片,分离老嫩,除杂治劣,保持品质纯净卫生,又能通过叶片起到枯萎的作用,有利于叶内多酚、蛋白质、糖类物质的转化,提高成茶的味道和香味。

六安瓜片在采摘上一律依靠人工,机械化的采摘技术在这里没有用。采摘时,阴山和阳山要采叶,阳山地气温暖,茶叶成熟早,采摘时间比阴山早一周左右。新鲜的叶子经过扳板后,将嫩叶(主要是新鲜的壮叶)分离出来炒茶叶,芽、茎、粗老叶炒针把子,做副产品处理。

二、炒制:跳舞的瓜片。

六安瓜片炒分生锅,熟锅,毛火,小火,老火5道工序。

生锅和熟锅:六安瓜片的制作方法流程中炒茶锅口径70cm左右,30度倾斜,两锅相邻,一生一熟。生锅温度100摄氏度左右,熟锅略低,叶片投入量100克左右。嫩片适当减少,老叶适当增加,最好在锅里自由旋转。新鲜叶子下锅后,用竹丝帚或芦花帚炒1~2分钟,主要起到杀青的作用。炒叶变软时,将生锅中的叶子扫入熟锅,整理条状,边炒边拍,使叶子逐渐变成片状。用力的大小取决于新鲜叶子的嫩度。嫩叶应该翻炒,放松,以保持颜色和形状。炒老叶子时,把把帚带紧,轻拍成片。炒到叶子基本成条状,含水量30%左右就可以出锅,及时烘烤。

毛火:需要竹烤笼,橡树炭火,每笼叶片1.5公斤左右,顶部温度100摄氏度左右,烘干至80%或90%。挑选黄片、漂浮叶、红筋和老叶,确保质量整齐,冷却约10小时。

小火:最迟在毛火后1天进行,再次烘烤干燥的茶叶,每笼投叶2.5~3公斤,火温不宜过高,达到60~80度即可,烘烤接近脚干即可。

老火:六安瓜片的制作方法流程中老火是瓜片成型、霜化、香化的关键过程,也是六安瓜片炒制过程中最壮观、最独特的过程。炭火猛烈,火苗充盈,篮子抬起来烘焙。一个盖子,两三个篮子,交替进行,一个抬起一个步骤,边烘烤边翻,节奏紧密,配合默契,就像跳舞一样。描述了六安瓜片拉老火时的情景。拉老火是茶叶的最后一次烘焙。老火要求温度高,火势猛烈。拉老火时,木炭需要均匀燃烧,放在火盆里排挤整齐。这时候往往是火焰冲天,屋内热浪滚滚。每笼投叶3~4公斤,2人在炭火上烘烤2~3分钟后,即抬起茶叶,然后抬起笼子,这样就可以一边烘烤一边翻。为了充分利用炭火,拉老火时,一般是2~3个笼轮流烘烤,熟练的茶工可以同时照顾4~5个笼子。拉老火时,每笼茶叶要烘烤50-60次以上5-60次以上,然后再提起茶叶。

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