六安瓜片的制作工艺

1、炒片

炒片是形成瓜片特殊品质的关键,分生锅、熟锅两个过程。

用于炒制瓜片的炒茶锅口径约70cm,呈30°倾斜,两锅相邻,一生一熟。锅温掌握是关键,生锅以180~200°C,熟锅以160~ 180°C为宜,炒嫩片稍高,炒老片略低。每次投叶量:嫩片25~50g. 中等50~100g.老片不超过250g。鲜叶下锅后,手执竹帚压在茶叶上面使叶片贴锅旋转翻炒,动作迅速轻巧,使其受热均匀,又不会将叶片压扁或挤成条状。炒1~2min,叶片萎缩柔软,叶色转暗时,为生锅翻炒适度,立即用竹帚将叶片扫人熟锅。熟锅主要是整形。采用边炒边拍的动作,使叶片成片状。总历时约3 min。

在技术的掌握上,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形:炒老叶则帚把要带紧、稍用力,轻拍成片。炒至叶子基本定型,出锅,嫩叶出锅要润,含水量约在30%;老叶出锅要“翘”(叶尖发硬),含水量约在40%。

2、烘焙

分毛火、拉小火、拉老火三次进行。烘焙用大型烘笼,直径120cm,烘顶高75~ 80 cm。

毛火

温度掌握100°C左右。摊叶量嫩叶不超过1.5kg. 老叶可稍多,每隔2~3min翻拌一次,先长后短,翻时将笼抬开,避免茶末落到火上产生烟气。毛火叶含水量到达嫩片10%~ 20%,老片9%~ 10%就可结束烘培。然后拣去黄片,漂叶、红筋、糊片、杂质,将嫩片、老片混匀。

拉小火

目的是蒸发多余水分和发展香气。最迟在毛火后一天进行,每笼摊毛火叶2.5~3kg。拉小火需要一种特制的 “火摊子”,是用砖块围着燃烧的段栗炭做成,直径80~90cm,高约20cm.拉小火采用有明火的“火摊子”。 俩人抬笼在“火摊子”上烘3~4s就移开,另换-笼上烘,每个火摊子可烘2~3笼,轮流交替进行,每笼走烘40~50次,烘到含水量10%以下(九成多干)下烘。摊凉装篓,一两天后拉老火。

拉老火

是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味影响极大。火温比小火要高而均匀,“火摊子”较大,火苗更高,每笼摊小火叶3~4 kg。由两人抬烘笼在炭火上烘焙2~3s,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。两人抬笼走烘50~60次,多达70次,热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。拉老火的原则是嫩片少,老片多,晴天少,雨天多,根据具体情况,灵活掌握。以烘至表面上霜、叶片双手捏成粉末,即可下烘。趁热装人镀锌铁皮桶内,装满振实,焊锡密封。

原创文章,作者:雪峻长老,如若转载,请注明出处:https://www.mingchaguapian.com/p/145

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