六安瓜片的制作工艺

1、炒片

炒片是形成瓜片特殊品质的关键，分生锅、熟锅两个过程。

用于炒制瓜片的炒茶锅口径约70cm,呈30°倾斜，两锅相邻，一生一熟。锅温掌握是关键，生锅以180~200°C，熟锅以160~ 180°C为宜，炒嫩片稍高，炒老片略低。每次投叶量:嫩片25~50g. 中等50~100g.老片不超过250g。鲜叶下锅后，手执竹帚压在茶叶上面使叶片贴锅旋转翻炒，动作迅速轻巧，使其受热均匀，又不会将叶片压扁或挤成条状。炒1~2min,叶片萎缩柔软，叶色转暗时，为生锅翻炒适度，立即用竹帚将叶片扫人熟锅。熟锅主要是整形。采用边炒边拍的动作，使叶片成片状。总历时约3 min。

在技术的掌握上，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形:炒老叶则帚把要带紧、稍用力，轻拍成片。炒至叶子基本定型，出锅，嫩叶出锅要润，含水量约在30%;老叶出锅要“翘”(叶尖发硬)，含水量约在40%。

2、烘焙

分毛火、拉小火、拉老火三次进行。烘焙用大型烘笼，直径120cm，烘顶高75~ 80 cm。

毛火

温度掌握100°C左右。摊叶量嫩叶不超过1.5kg. 老叶可稍多，每隔2～3min翻拌一次，先长后短，翻时将笼抬开，避免茶末落到火上产生烟气。毛火叶含水量到达嫩片10%~ 20%，老片9%~ 10%就可结束烘培。然后拣去黄片，漂叶、红筋、糊片、杂质，将嫩片、老片混匀。

拉小火

目的是蒸发多余水分和发展香气。最迟在毛火后一天进行，每笼摊毛火叶2.5~3kg。拉小火需要一种特制的 “火摊子”，是用砖块围着燃烧的段栗炭做成，直径80~90cm,高约20cm.拉小火采用有明火的“火摊子”。 俩人抬笼在“火摊子”上烘3~4s就移开，另换-笼上烘，每个火摊子可烘2~3笼，轮流交替进行，每笼走烘40~50次，烘到含水量10%以下(九成多干)下烘。摊凉装篓，一两天后拉老火。

拉老火

是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味影响极大。火温比小火要高而均匀，“火摊子”较大，火苗更高，每笼摊小火叶3~4 kg。由两人抬烘笼在炭火上烘焙2~3s,即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2~3只烘笼轮流上烘。两人抬笼走烘50~60次，多达70次，热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。拉老火的原则是嫩片少，老片多，晴天少，雨天多，根据具体情况，灵活掌握。以烘至表面上霜、叶片双手捏成粉末，即可下烘。趁热装人镀锌铁皮桶内，装满振实，焊锡密封。