六安瓜片的制作流程和方法,六安瓜片正宗制作工艺分享

六安瓜片的制作流程和方法,六安瓜片正宗制作工艺分享。在中国复杂的茶谱系中,六安瓜片是非常特殊的存在。其采摘期限仅限于谷雨前后十几天,生产地区以皖西齐头山方圆数十公里为限,六安瓜片的加工技术极为复杂,特别注重烘烤火工的掌握,老一分苦,嫩一分涩。六安瓜片的生产也需要投入很多人才,成本很高。

一、生叶采摘:

目前瓜片的鲜叶采摘方法与传统采摘方法不同。新的采摘方法是等待茶叶新梢生长到一芽二、三叶或三、四叶,每根大片采摘。采摘新梢成熟的三四叶,留芽和嫩叶,叶片在嫩梢。芽叶展开后,嫩叶生长到一定的成熟度后再采摘。如今的采摘方式省去了扳片的传统工序,形成了生产瓜片茶园树立梗长嫩茎的独特风景。

二、工艺流程:

1、杀青:

六安瓜片的制作流程和方法,炒片是瓜片特殊品质的关键,分生锅、熟锅两个过程。用于炒瓜片的炒茶锅口径约为70cm,呈30倾斜,两锅相邻,一生成熟。锅温的把握很重要,生锅180~200℃,熟锅160~180℃,炒嫩片稍高,炒旧片稍低。每次叶片投入量:软片25~50g,中等50~100g,旧片250g以下。把新鲜的叶子放进锅里后,拿着竹把按在茶上,把叶子贴在锅里翻炒,动作快速轻量,热量均匀,不会把叶子压扁,也不会用条状炒1~2min。叶片萎缩柔软,叶色变暗时,适度炒生锅,立即用竹把叶片扫成熟锅主要整形。采用边炒边拍的动作,使叶片呈片状。总时间约为3分钟。在技术把握上,嫩叶轻轻翻炒,放松扫帚,保持颜色保持形状的旧叶子翻炒,扫帚要紧紧地用力,轻轻地拍照。炒到叶子基本定型,出锅,嫩叶出锅润泽,含水量约为30%的老叶翘曲(叶尖硬),含水量约为40%。

2、烘烤:

六安瓜片的烘烤分为毛火拉小火、老火三次。烘烤用大型烘烤笼,直径120cm,烘烤高度75~80cm。

毛火:温度掌握在100℃左右,摊叶量的嫩叶不超过1.5kg,旧叶稍多,每2~3分钟混合一次。先长后短,翻转时抬起笼子,避免茶末掉到火上产生烟雾。毛火叶的含水量达到嫩片的10%~20%,旧片的9%~10%就可以完成烘烤。然后捡起黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质,混合嫩片、旧片。

小火:六安瓜片的制作流程和方法中,小火的目的是蒸发多馀的水分,散发香气。最迟在毛火后一天进行,每笼摊开火叶2.5~3kg。拉小火需要特制的火摊,用砖块围着燃烧的栗炭做成,直径为80-90cm,高约为20cm。拉小火采用明火的火摊。两人在火摊上烤3~4s就离开,另一个笼子烤,每个摊子烤2~3笼。轮流交替进行,每笼干燥40~50次,干燥到含水量10%以下(9成以上干燥)。

老火:这是最后一次烘烤,对形成特殊颜色、香味、味道有很大影响。火温比小火高均匀,火摊大,火苗高,每笼小火叶3~4kg。两人抬起烤箱在炭火上烤2~3s,也就是说,把茶抬起来,一边烤一边翻。为了充分利用炭火,2~3只烤箱可以轮流烤。两人抬笼烘烤50~60次,达70次,热浪滚滚,人流不断,实际上是我国茶叶烘烤技术中独特的火功。拉老火的原则是软片少,老片多,晴天少,雨天多,根据具体情况灵活掌握。把表面的霜和叶子双手捏成粉末,就可以烘干。趁热加入镀锌铁皮桶,充分振动,焊接密封。老火对瓜片的香味有很大影响,过度失去香味,汤色变黄,味道清爽不足,香味不透明,味道不醇厚。在老火的高温下,六安瓜片的味道和香味如此突出。高温有利于儿童茶素产生异构化作用,儿童茶素氧化产物与某些氨基酸中的基础结合,适当降低绿茶中多酚类的含量,使绿茶味道醇厚。

六安瓜片的制作流程和方法,六安瓜片正宗制作工艺分享。关于六安瓜片的制作工艺流程就是如此了,希望能帮助到大家。

原创文章,作者:雪峻长老,如若转载,请注明出处:https://www.mingchaguapian.com/p/329

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