六安瓜片的制作流程和方法，六安瓜片正宗制作工艺分享

六安瓜片的制作流程和方法，六安瓜片正宗制作工艺分享。在中国复杂的茶谱系中，六安瓜片是非常特殊的存在。其采摘期限仅限于谷雨前后十几天，生产地区以皖西齐头山方圆数十公里为限，六安瓜片的加工技术极为复杂，特别注重烘烤火工的掌握，老一分苦，嫩一分涩。六安瓜片的生产也需要投入很多人才，成本很高。

一、生叶采摘：

目前瓜片的鲜叶采摘方法与传统采摘方法不同。新的采摘方法是等待茶叶新梢生长到一芽二、三叶或三、四叶，每根大片采摘。采摘新梢成熟的三四叶，留芽和嫩叶，叶片在嫩梢。芽叶展开后，嫩叶生长到一定的成熟度后再采摘。如今的采摘方式省去了扳片的传统工序，形成了生产瓜片茶园树立梗长嫩茎的独特风景。

二、工艺流程：

1、杀青：

六安瓜片的制作流程和方法，炒片是瓜片特殊品质的关键，分生锅、熟锅两个过程。用于炒瓜片的炒茶锅口径约为70cm，呈30倾斜，两锅相邻，一生成熟。锅温的把握很重要，生锅180~200℃，熟锅160~180℃，炒嫩片稍高，炒旧片稍低。每次叶片投入量：软片25~50g，中等50~100g，旧片250g以下。把新鲜的叶子放进锅里后，拿着竹把按在茶上，把叶子贴在锅里翻炒，动作快速轻量，热量均匀，不会把叶子压扁，也不会用条状炒1~2min。叶片萎缩柔软，叶色变暗时，适度炒生锅，立即用竹把叶片扫成熟锅主要整形。采用边炒边拍的动作，使叶片呈片状。总时间约为3分钟。在技术把握上，嫩叶轻轻翻炒，放松扫帚，保持颜色保持形状的旧叶子翻炒，扫帚要紧紧地用力，轻轻地拍照。炒到叶子基本定型，出锅，嫩叶出锅润泽，含水量约为30%的老叶翘曲(叶尖硬)，含水量约为40%。

2、烘烤：

六安瓜片的烘烤分为毛火拉小火、老火三次。烘烤用大型烘烤笼，直径120cm，烘烤高度75~80cm。

毛火：温度掌握在100℃左右，摊叶量的嫩叶不超过1.5kg，旧叶稍多，每2~3分钟混合一次。先长后短，翻转时抬起笼子，避免茶末掉到火上产生烟雾。毛火叶的含水量达到嫩片的10%~20%，旧片的9%~10%就可以完成烘烤。然后捡起黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质，混合嫩片、旧片。

小火：六安瓜片的制作流程和方法中，小火的目的是蒸发多馀的水分，散发香气。最迟在毛火后一天进行，每笼摊开火叶2.5~3kg。拉小火需要特制的火摊，用砖块围着燃烧的栗炭做成，直径为80-90cm，高约为20cm。拉小火采用明火的火摊。两人在火摊上烤3~4s就离开，另一个笼子烤，每个摊子烤2~3笼。轮流交替进行，每笼干燥40~50次，干燥到含水量10%以下(9成以上干燥)。

老火：这是最后一次烘烤，对形成特殊颜色、香味、味道有很大影响。火温比小火高均匀，火摊大，火苗高，每笼小火叶3~4kg。两人抬起烤箱在炭火上烤2~3s，也就是说，把茶抬起来，一边烤一边翻。为了充分利用炭火，2~3只烤箱可以轮流烤。两人抬笼烘烤50~60次，达70次，热浪滚滚，人流不断，实际上是我国茶叶烘烤技术中独特的火功。拉老火的原则是软片少，老片多，晴天少，雨天多，根据具体情况灵活掌握。把表面的霜和叶子双手捏成粉末，就可以烘干。趁热加入镀锌铁皮桶，充分振动，焊接密封。老火对瓜片的香味有很大影响，过度失去香味，汤色变黄，味道清爽不足，香味不透明，味道不醇厚。在老火的高温下，六安瓜片的味道和香味如此突出。高温有利于儿童茶素产生异构化作用，儿童茶素氧化产物与某些氨基酸中的基础结合，适当降低绿茶中多酚类的含量，使绿茶味道醇厚。

六安瓜片的制作流程和方法，六安瓜片正宗制作工艺分享。关于六安瓜片的制作工艺流程就是如此了，希望能帮助到大家。